Этим летом Минсельхоз как минимум дважды сообщал о планах по расширению экспорта казахстанского мяса. В Китай отправили первую за два года партию говядины и собираются экспортировать свинину. Мясо готовы везти в Таиланд. При этом до сих пор в памяти история с уходом из Казахстана бренда McDonald’s из-за того, что его представителей не устроило именно мясо. Получается, то, что идёт на экспорт, опять лучше того, что остаётся внутри страны? Или всё-таки нет? наш сайт задала этот вопрос фермерам и рестораторам.
Сертифицируй себя сам
Если кто-то забыл историю с McDonald’s, то мы напомним. Бренд окончательно ушёл из Казахстана в 2023 году, объяснив это тем, что из России поставлять мясо стало нельзя, а в РК продукции нужного качества не нашлось. Да, была «теория заговора», что всё дело в тюремном сроке владельца франшизы Кайрата Боранбаева. Но люди, близкие к отрасли, говорят, что всё-таки несоответствие требованиями McDonald’s действительно стало причиной ухода бренда из Казахстана. Потому что требования эти очень строги.
«У McDonald’s, как у одного из крупнейших мировых производителей, есть определённые требования. Предприятия, которые с ними сотрудничают, должны иметь сертификацию по пищевой безопасности. Например, Food Safety System Certification 22000. Мы получали такой четыре года. Заявку подали в 2019-м, потом вмешалась пандемия, и к нам не мог приехать аудитор. Но когда он приехал, то указывал на мелкие недочёты, которые пришлось исправлять. И всё это влияло на процесс получения. А речь ведь не только о производстве, но и о хранении, перевозке, утилизации отходов», — говорит управляющий директор KazMyaso Наталия Скопина.
По словам Натальи, они получили такой сертификат для себя, хотя предприятие у них небольшое. Смысл такие документы имеют для крупных предприятий, которые как раз могли бы сотрудничать с крупными потребителями. Но, как мы видим по истории с McDonald’s, пока среди крупных казахстанских мясных производств таких нет. Впрочем, как нет и неких строгих стандартов по тем же мясным породам скота. Как отметила Скопина, существовавшие в советское время стандарты уже неактуальны, а свои собственные за 33 года независимости в Казахстане не приняли.
Возможно, именно поэтому некоторые казахстанские рестораторы предпочитают выращивать скот на мясо сами. Например, Наталия Скопина рассказала, что их производство родилось из пикника, для которого они не смогли купить стейки сухого вызревания. Их приходилось заказывать из США по 100 долларов за штуку. И в итоге сначала появилось собственное стадо КРС породы блэк ангус, потом откормочные площадки для него, затем начали сами выращивать траву на сено, затем создали собственные склады хранения. Просто потому, что ничего этого не было! Теперь есть пусть и в не громадных объёмах — для McDonald’s не хватит, — для своего ресторана вполне.
И, судя по общению с представителями ресторанов, KazMyaso не одни такие. Например, по словам шеф-повара ресторана «Мараканда» Дильшода Исмаилова, у них тоже собственная ферма.
«Изначально мы использовали продукты, привезённые из Узбекистана. Но вот уже три-четыре года большинство продуктов у нас локальные. Мясо — с собственной фермы, примерно в 200 километрах от Алматы. Овощи тоже закупаем в Алматинской области. Только рис продолжаем привозить из Узбекистана, из Хорезма, потому что там качество всё-таки лучше», — говорит Исмаилов.
За мясо отвечаю
Те, у кого собственных стад нет, пользуются услугами тех, у кого такие стада есть. Правда, тоже не абы какие. Например, по словам представителя ресторанного комплекса Diadema Шухрата Тухтиева, они, чтобы подобрать подходящего поставщика мяса, даже провели дегустацию.
«Мы не смотрели на цену, для нас важно было качество. Сейчас с нашими поставщиками мы, можно сказать, друзья», — говорит Тухтиев.
По словам операционного директора ресторана «Цех» Артёма Тришкина, они пошли похожим путём, и у них тоже есть свои поставщики из Алматинской области, в том числе вышеупомянутое KazMyaso. Что же касается того, почему качество казахстанской продукции стало подтягиваться под высокие стандарты не так давно, то, по мнению Тришкина, всё дело в спросе и предложении.
«Значит, местный рынок устраивало то качество, которое было. Но появился потребитель, которому нужно другое качество. И сейчас есть поставщики, которые достаточно хорошо выращивают свой скот», — говорит Тришкин.
Он, выходец из России, сравнивает ситуацию с поставками мяса в общепит там и в Казахстане. И считает, что в РК, ну или как минимум в Алматы, она лучше именно благодаря наличию местных поставщиков, которые лично отвечают за собственный товар.
«В России рынок захватили федеральные поставщики. И покупая мясо, ты можешь не получить локальный продукт, потому что вперемежку идёт продукт федерального производства и импортного. А здесь можем быть уверены, что мясо местное, и люди за него отвечают», — говорит Артём Тришкин.
Red Hot Kazakhstan Peppers
Кстати, о России. Если говорить не только о мясе, но и о других продуктах, то она в некоторой степени влияет на поставки местных продуктов. Например, директор компании по выращиванию шампиньонов KazEcoFood Лариса Абушеминова констатирует: абсолютное большинство грибов в Казахстан идёт из западных регионов России и Беларуси. Просто потому, что там природные условия позволяют получать урожай при вкладывании меньших ресурсов. Им же под Алматы такие условия приходится создавать искусственно.
«Например, мы закупаем солому у фермеров Алматинской области. И они берут с нас деньги за то, чтобы пустить на свои поля. Хотя в других странах наоборот, доплачивают за то, чтобы убрать солому. Ещё мы привозим торф из РФ или из стран Балтии, потому что он нужен для выращивания грибов, а у нас его нет», — говорит Абушеминова.
По словам Ларисы, из-за санкций, наложенных на РФ и РБ, сейчас основная масса воронежских или брестских шампиньонов едет именно в Казахстан. Как следствие — демпинг цен на грибы.
Но ещё одна проблема, как минимум для Алматы, сейчас в прошлом. Это отсутствие культуры потребления грибов. В том смысле, что в традиционной казахской кухне грибов попросту нет. Из-за этого, как рассказывает Лариса, шампиньоны, выращенные под Алматы, первое время приходилось отправлять в Астану и Караганду. Но постепенно ситуация поменялась, и сейчас выращенные под Алматы грибы вполне можно попробовать в алматинских ресторанах.
«Культурный код» пока влияет и на продукцию, которую выпускает ферма «Душа перца». Она занимается производством сверхострых перцев, которые характерны в основном для латиноамериканской кухни. Заведения, ориентированные на неё, продукцию фермы в основном и закупают. Но, как говорит руководитель «Души перца» Александр Плотников, заведений таких мало. Да и вообще, пока в Казахстане в целом и в Алматы частности культуры острых перцев нет.
Зато она уже более распространена в России и Беларуси, куда казахстанские фермеры и отправляют перец и сделанные из него продукты. С поставками из других-то стран в РФ и РБ проблемы. Так что пока в Казахстан едет российский гриб, навстречу ему едет сверхострый казахстанский перец.